2. Maastricht

De sleutel voor het platteland ligt in de stad. De geschiedenis van de mens is ooit gestart op de savannes van het huidige Oost-Afrika. Of voor bijbelvaste lezers in een tuin met de naam Eden in Mesopotanie (het huidige Irak). Het duurde zo'n 120.000 jaar, tot de laatste ijstijd, voor er dorpen werden gebouwd. Dat is nog maar 11.000 jaar geleden. En dat kon alleen omdat de landbouw was uitgevonden. Dorpen werden steden, en nu woont meer dan de helft van de mensen in de stad. In Europa is het al meer dan 70%. De stad bepaalt inmiddels de vooruitgang van de wereld, niet meer het platteland. En zo bepaalt de stad ook wat er op het platteland gebeurt.

Tijd voor een kijkje in de stad dus, en onze wandeling loopt dan ook Maastricht in. Hier wonen en komen kopers, die een forse geldstroom in gang zetten en waardoor het platteland verandert. Neem het jaarlijkse Preuvenemint, waar je je te goed kunt doen aan een keur van producten. Uitstekend klaargemaakte schotels, regionale producten als de Rommedou, vers fruit, wijnen uit de streek. Je ontmoet er kookgekken en foodies die hun eigen blad over eten uitgeven, boeren die speciale varkens in een klooster mesten, levensgenieters die alles van bier weten. Mensen die uren kunnen discussiëren over de beste chocola en chocolatiers. Hier is eten een ervaring, een belevenis, waarmee je jezelf wilt associeren. Elk jaar augustus opnieuw.

Sommigen kunnen zich hun bestaan niet voorstellen zonder deze aandacht voor eten en drinken – die definieren zichzelf als eet- of kookgek, ook al zullen ze zo’n woord niet gebruiken. Voor hen is de aandacht voor eten en drinken een vorm van zelfontplooiing. En met wat kennis van wijn (of kaas, of bier) kun je thuis of op het werk de deskundige uithangen: een beetje waardering, erkenning en status is nooit weg voor ons zelfrespect.

Eten beleven hoeft niet alleen op ’t Preuvenemint. Eenzelfde ervaring kun je opdoen als je een avondje gezellig uit eten gaat in het trendy Vlaamse Witloof dat we net zijn gepasseerd. Of in het nabij gelegen Chateau Neercanne. Neem wel je credit card mee, maar dan is lekker eten en sociaal contact gegarandeerd.

Je hoeft er ook niet voor naar Maastricht. Ook in veel andere steden kun je van tijd tot tijd terecht voor eetfestijnen, zijn er boerenmarkten en goede restaurants en is er Slow Food. Dat is een beweging die eind jaren tachtig in Italie ontstond omdat men bang was dat de traditionele gerechten en gewassen verdwenen onder de fast food. Wat schaars wordt en gewenst is kan op redding rekenen, want dan gaan mensen zich organiseren. Zo zijn een eeuw geleden de nationale parken ontstaan, en zo is er nu Slow food. Een beweging die veel sympathie heeft voor biologische en regionale producten. Waarbij regionaal een relatief begrip is. Bij een bijeenkomst met Slow food in Rotterdam kwam ik een visser uit de Waddenzee en een Turkse baklava bakker van de Bergweg tegen. Maar ja, Rotterdam is een wereldhaven dus dan moet je de regio niet te eng en nostalgisch opvatten. De Amerikanen hanteren een begrenzing van 600 km als het om regionale producten gaat. Het is maar hoe je het bekijkt.

Van het Onze Lieve Vrouwenplein met zijn basiliek en cafe’s lopen we via de Graanmarkt de Stokstraat in. Nu een luxe winkelstraat, een eeuw geleden woonden hier veel meer mensen, opeengepakt in diepe armoede. Er werd honger geleden, eten was hier een eerste levensbehoefte, de rest werd er voor opzij gezet. 

De Stokstraat van toen en het Preuvenemint van nu lijken elkaars tegengestelde maar liggen in werkelijkheid in elkaars verlengde - het zijn de basis en de top van de pyramide van Maslow. Abraham Maslow was een Amerikaanse psycholoog die de behoeften van rijke mensen bestudeerde en daar een orde in aanbracht. Als de lagen van spekkoek. Onderop de eerste levensbehoefte, de thee en een bruine boterham kaas bij het ontbijt. Daarboven de behoefte aan veiligheid en zekerheid –nog altijd een belangrijk motief bij de aankoop van babyvoeding, in het bijzonder in China, en volgens sommigen speelt het ook bij ouderen met hun behoefte aan vitaminepreparaten.

Als de eerste twee lagen van Maslow redelijk zijn gevuld, is er de behoefte aan sociaal contact, al of niet via een gezamenlijke maaltijd, gevolgd door een behoefte aan waardering en erkenning. En aan de top van de pyramide staat de zelfverwerkelijking: we willen leren, ons zelf ontwikkelen en herdefinieren zodat ons leven betekenis krijgt en minder zinloos lijkt. Wat we in de top van de pyramide doen, zijn bijzondere ervaringen, daar hebben we wat voor over en dat blijft ons bij. Dat is eten op ’t Preuvenemint, dineren bij Witloof of Neercanne.

Als het over eten gaat, is het nog niet zo gek dat Maslows ordening de vorm van een pyramide heeft, en niet die van een spekkoek. Want eten uit lichamelijke behoefte doet iedereen, maar het aandeel van de mensen die ook op het niveau van zelfontplooiing met eten bezig is, is veel kleiner. Je ziet meer mensen bij het voetballen of video’s op YouTube bekijken, dan dat er op een wijncursus zitten.

De mensen die nu in de Stokstraat winkelen en lunchen, baden in weelde. Deze mensen hoeven niet meer dicht op elkaar te wonen, in tegendeel, ze gebruiken steeds meer ruimte. Er worden –op wat eens het platteland was- nieuwbouwwijken voor gebouwd. Ook wat de ruimte voor het Nederlandse platteland betreft, ligt de sleutel in de stad.

Niet alleen de grote, dicht opeengepakt wonende gezinnen zijn verdwenen, het traditionele man-vrouw- kinderen gezin is überhaupt in de minderheid geraakt. De individualisering slaat toe, er wonen nu meer mensen op zichzelf (van studenten tot bejaarden), in 1-ouder gezinnen of in gezamenlijke woonvormen zoals verzorgingstehuizen, dan in de traditionele man-vrouw- kinderen huishoudingen.

De andere woonvormen en de welvaart brengen ook een gemakstijl met zich mee, waarin mensen niet meer drie keer per dag netjes aan tafel eten, en tussendoor een kopje thee drinken. We gaan grazen, we duiken de koelkast of het benzinestation in als we zin in iets hebben; er zijn genoeg aanleidingen, positief of negatief, om onszelf met iets te eten te belonen.

Aan het eind van de Stokstraat lopen we door de Koestraat (aan plattelandsnamen geen gebrek) en steken we de Maas over, richting het station. We kijken op Ceramique, een heel nieuw woon- en winkelgebied op de oude industrieterreinen van de proceleinindustrie. Ooit maakte men daar de beroemde Boerenbont-serviezen, in meer varianten dan de nummer 15 van Regout waaraan je nu denkt.

Aan de rechterhand passeren we een luxe keukenzaak, het type winkel waar menig kookgek dol op is. Je kunt hier voor een kapitaal je keuken inrichten met stoomovens, wokbranders en een interessante paradox in huis halen: hoe rijker we zijn, hoe luxer en duurder onze keukens, maar hoe minder tijd we in de keuken doorbrengen. Tijd is geld. In vijftig jaar tijd is de gemiddelde bereidingstijd van een warme maaltijd sterk teruggelopen. De magnetron en wokpan zijn er voor uitgevonden.

In het weekend willen we nog wel eens de kok uithangen voor vrienden en familie, als we druk zijn moet het snel. De moderne consument koopt dus niet alleen voedsel, ze (en nog altijd zelden: hij) wil er ook diensten bij (en als het een hem is, hij zeker). Groente moet voorgesneden zijn, soms nemen we een kant- en kaarmaaltijd die zo in de oven kan. En je kunt natuurlijk ook naar McDonalds of de kantine op het werk. Daar koop je vooral diensten met eten: maar een heel klein deel van je geld dat je daar besteed is voor het eten zelf, de rest betaal je voor het werk om het klaar te maken en te serveren.

Dat is trouwens niet typisch een verschijnsel van onze hoge welvaart. Jaren geleden reisde ik door Vietnam en ook daar zie je vrouwen op straat soep warm maken en verkopen aan gewone werkmensen. Navraag leerde dat de kopers vaak zo arm zijn dat ze thuis geen goede kookgelegenheid hebben, voor een laag loon veel uren werken en het dan aantrekkelijk is om het warm eten met de kookdiensten erbij te kopen. En het soepvrouwtje verdient zo weinig (en er is geen btw of belasting op arbeid) dat dat betaalbaar is.

Toch zie je de piramide van Maslow ook terug als je kijkt naar de voedingsconsumptie in verschillende landen. Landen maken vier fasen door als ze rijker worden. Het begint met overleven ('basic survival') waarin het draait om (goedkoop) voedsel, kleren en onderdak. Als er een middenklasse ontstaat gaat kwaliteit een grotere rol spelen: de 'quality fase', zoals nu in India en China. De Europese landbouw-commisaris Mariann Fischer-Boel wees boeren er graag op dat er alleen al in India jaarlijkst 35 miljoen van die consumenten in de kwaliteitsfase bijkomen - en vond dat een goede reden het landbouwbeleid aan te passen.

Neemt de rijkdom nog wat toe dan komt gemak ('convenience') in beeld. Dat is de fase waarin Oost- Europa en Latijns-Amerika zich bevinden. En in de volgende fase zijn mensen bereid een premie te betalen om aan individuele smaken en verlangens tegemoet de komen ('customization').

Zo zie je een graan golf: in de overgang van de overlevings- naar de kwaliteitsfase stijgt de consumptie van graan in kg per hoofd van de bevolking, daarna zet zich een daling in - als je het uittekent (met inkomen op de horizontale as) is het net een golf.

De fases hangen overigens niet zozeer van het gemiddeld inkomen af, maar ook van tal van andere zaken. Een mooi voorbeeld is de snoepjesmarkt. In arme landen zijn het op suiker gebaseerde snoepjes (zoals zuurtjes). In de quality fase worden die vaak vervangen door chocola. Maar er zijn uitzonderingen, zoals in het land waar de chocola vandaan komt: Mexico. Daar hadden ze al lang aan de M&M's en de Marsen moeten zijn, maar men is nog dol op suikersnoepjes. Komt omdat ze er van limoen en pepersmaken houden, en er zijn veel locale suikerproducenten, die mede door de handelspolitiek suiker aanbieden op 55% van de chocoladeprijs; in andere landen is dat 90%. En verder loopt de distributiestructuur in Mexico achter met koeling, en dat is voor chocola in een warm land onhandig.
Maar afgezien van dat soort uitzonderingen gaat het overal hetzelfde: het begint met een benzinestation waar ze je tank volgooien met benzine, daarna gaan ze er etenswaren bij verkopen, dat groeit uit tot een winkel en dan mag je er zelf ook nog bij tanken als je dat wilt.

Langzaam verlaten we de stad om een kijkje op het platteland te nemen. We passeren het station van Wyck, dat Maastricht heet. We moeten door een paar kilometer woonwijken. Hier wonen ze, al die verschillende huishoudens en gezinnen met verschillende leefstijlen. Mensen die eten vooral zien als eerste levensbehoefte en de kookgekken. Jongeren en ouderen, autochtonen en allochtonen: Nederland vergrijst en verkleurd. We moeten vooral niet denken dat al die mensen hetzelfde zijn en willen. Marketingmensen en sociologen doen dat ook niet, boeren willen nog wel eens denken dat iedereen dezelfde melk in dezelfde verpakking in hetzelfde type winkel wil kopen en dat hun cooperatie niet al te veel moet investeren in productvernieuwing en marktsegementatie. Dat is een duur misverstand.

Marketing-bureaus als het Amsterdamse Motivaction delen de Nederlanders standaard in een stuk of acht groepen in met mooie namen als traditionele burgerij, nieuwe conservatieven, kosmopolieten, gemaksgeorienteerden, opwaarts mobielen en post- materialisten die je weer niet moet verwarren met postmoderne hedonisten. De indeling in groepen is grotendeels gebaseerd op twee criteria: de (economische) status van consumenten en de waarden en normen die uiteenlopen van traditioneel (behouden) via modern (bezitten, verwennen) naar post- modern (beleven, ontplooien).

Zo  heeft de traditionele burgerij een traditionele waarde- opvatting en een matige status - die moet je melk in een pak met rietgedakt boerderijtje bij de C1000 verkopen. De kosmopoliet met zijn hoge status en aandacht voor 'verwennen' is misschien meer in voor een volle karnemelk van Kampereiland aan de lunch op de Rotterdamse Kop van Zuid. En de postmoderne hedonist wil zich wellicht ontplooien met lekkere biologische melk gekocht in dat speciale zuivelwinkeltje. Als je probeert al die mensen met hun verschilende wensen te bedienen met dat ene gemiddelde pak melk bij Super de Boer, dan komen veel mensen niet aan hun trekken en laat je als boeren kansen en geld liggen. Productdifferentiatie is slimmer.

We staan aan de rand van de stad, voor ons ligt een modderige veldweg. Achter ons ligt de stad met al die verschillende consumenten, die met hun aankopen een keten van producenten aan het werk zetten, en daarmee ook de boeren op het platteland. Tijd om te kijken wat er daardoor op het platteland verandert.